Στη Γερμανία δεν νοούνται Χριστούγεννα χωρίς μάρτζιπαν, την αμυγδαλόπαστα που οι ρίζες της ανάγoνται στο μεσαίωνα. Η άνοδος της τιμής του αμυγδάλου όμως προβληματίζει τους ζαχαροπλάστες.
Το μάρτζιπαν ή αμυγδαλωτό με το οποίο γιορτάζονται σήμερα οι γιορτές των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς γεννήθηκε στην πόλη Λίμπεκ, μια ωραία πόλη της βόρειας Γερμανίας
Πρόκειται για ένα ιδιαίτερα εύπλαστο γλύκισμα που μπορεί να πάρει πλήθος σχημάτων, από μπαλίτσες αμυγδαλόπαστας βουτηγμένες σε σκόνη κακάου έως τις καρδιές, τα φρούτα, τα σύμβολα μασκότ και κυρίως τα «μικρά γουρουνάκια», τα οποία στη Γερμανία θεωρούνται γούρι.
Ωστόσο η άνοδος της τιμής του αμύγδαλου, λόγω της κερδοσκοπίας και των κλιματικών μεταβολών, όπως η ξηρασία τα τελευταία χρόνια στην Καλιφόρνια που είναι μεγάλος παραγωγός του καρπού αυτού, έπληξε τους ζαχαροπλάστες. Αρκετοί αναγκάστηκαν να κλείσουν τις επιχειρήσεις τους, οικογενειακές στην πλειονότητά τους.
Κάποιοι κατάφεραν να επιβιώσουν, όπως το Lemke, το οποίο για περισσότερα από 100 χρόνια μετά την ίδρυσή του, θέλει να “ανανεώσει με νέες συνταγές την εικόνα του προϊόντος αυτού στοχεύοντας και σε άλλες ομάδες”, εξηγεί η εκπρόσωπός του.
Έτσι και ο οίκος Niederegger, που ιδρύθηκε το 1806 στη Λίμπερκ και έχει καταστήματα σε όλη την πόλη, με τα προϊόντά του να πωλούνται ουσιαστικά σε κάθε γωνιά της, αναζητεί νέες συνταγές μάρτζιπαν. Πριν από δύο χρόνια μάλιστα, λάνσαρε μια νέα σειρά μάρτζιπαν για άνδρες με αρώματα ουίσκι και καρυδιών ανακαρδιοειδών, που τα ονομάζει “ανδρική υπόθεση” και τα συσκευάζει σε μικρά κουτιά εργαλείων.
Η αύξηση της τιμής του αμυγδάλου όμως, προϋποθέτει αύξηση των δαπανών τους. Για την παρασκευή αμυγδαλόπαστας, οι αναλογίες είναι δύο τρίτα αμύγδαλα και μόνο ένα τρίτο ζάχαρη, που σημαίνει ότι η τιμή της θα πρέπει τουλάχιστον να διπλασιαστεί, όταν η τιμή του αμύγδαλου τετραπλασιάζεται.
Ούτε λόγος για αύξηση της αναλογίας της ζάχαρης, παρότι έτσι θα μειωνόταν το κόστος και θα αυξανόταν η πελατεία από το εξωτερικό, που σήμερα αντιπροσωπεύει το 20% των πωλήσεων.
Αυτό θα ισοδυναμούσε με αλλοίωση της συνταγής, άλλωστε, το προϊόν είναι προστατευόμενο είδος από την Ευρωπαϊκή Ένωση, όπως η τσέχικη μπύρα και τα γαλλικά πουλερικά, γεγονός που υποχρεώνει τους παρασκευαστές να τηρούν αυστηρά τους κανονισμούς σύνθεσης του προϊόντος.
Πάντως οι ευφάνταστοι σεφ ζαχαροπλαστικής εργάζονται πυρετωδώς για να παρουσιάσουν φέτος τις γιορτές νέα μάρτζιπαν, πρωτότυπα, ξεχωριστά και οικονομικά προσιτά.
